Wege der Erinnerung

1. Vorgeschichte
   
2. Brot als soziales Distinktionsmerkmal
3. Zurück zur Natur - mit Brot!
4. Vollkornbrot: natürlich und wirtschaftlich
5. Brot als Politikum
6. Braunes Brot und braunes Erbe
7. Masse statt Klasse?
8. Brot als ökologisches und soziales Statement
9. "Schwarz-Rot-Brot"

Verwandte Themen

Vegetarismus, Vom Reformhaus zum Bioladen, Sebastian Kneipp

Literatur

Judith Baumgartner, Ernährungsreform, in: Diethart Kerbs, Jürgen Reulecke (Hg.), Handbuch der deutschen Reformbewegungen 1880–1933. Wuppertal 1998, S. 115-126.

Jörg Melzer, Vollwerternährung. Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch. Stuttgart 2003.

Sabine Merta, Wege und Irrwege zum modernen Schlankheitskult. Diätkost und Körperkultur als Suche nach neuen Lebensstilformen 1880-1930. Stuttgart 2003.

Uwe Spiekermann, Vollkornbrot in Deutschland. Regionalisierende und nationalisierende Deutungen und Praktiken während der NS-Zeit, in: Comparativ 11, 1 (2001), S. 27-50.

Hans Jürgen Teuteberg (Hg.), Die Revolution am Esstisch. Neue Studien zur Nahrungskultur im 19. / 20. Jahrhundert. Stuttgart 2004.

Fußnoten

[1] Deutsches Institut für Normung e.V., DIN 10355, Mahlerzeugnisse aus Getreide. Berlin 1991, S. 2.

[2] Ulrike Thoms, Anstaltskost im Rationalisierungsprozess: die Ernährung in Krankenhäusern und Gefängnissen im 18. und 19. Jahrhundert. Stuttgart 2005, S. 443.

 
[3] Jean-Jacques Rousseau, Emile oder über die Erziehung, Bd. 1. Leipzig 1910, S. 13.

[4] Theodor Hahn, Die naturgemäße Diät, die Diät der Zukunft. Cöthen 1871 zitiert nach Jörg Melzer, Vollwerternährung. Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch. Stuttgart 2003, S. 84.

[5]Max Bircher-Benner, Grundzüge der Ernährungstherapie. Berlin 1909, S. 23.

[6] Ders., Die Geschichte zweier Familien, in: Der Wendepunkt 1 (1924), S. 509f.

[7] Mikkel Hindhede, Die neue Ernährungslehre. Dresden 1922, S. 65.

[8] Uwe Spiekermann, Vollkornbrot in Deutschland. Regionalisierende und nationalisierende Deutungen und Praktiken während der NS-Zeit, in: Comparativ 11, 1 (2001), S. 27-50.

[9] Zu Kollath vgl. Melzer, Vollwerternährung, S. 207-234.

[10] Peter Brügge, Des deutschen Sohnes Über-ich. Peter Brügge über den Münchner Schulpsychologen Robert Burger, in: DER SPIEGEL 51 (1970), S. 94.

[11] Martin Morlock, Ziesemann machtʼs möglich, in: DER SPIEGEL 26 (1964), S. 50-52; S. 51.

[12] Karl Friedrich Wernet, Wettbewerbs- und Absatzverhältnisse des Handwerks in historischer Sicht, Bd. 1: Nahrung, Getränk, Genußmittel. Berlin 1967, S. 53f.

[13] Maria Gerber, Das essen die Deutschen. URL: http://www.welt.de/print/ die_welt/wissen/article10308549/ Das-essen-die-Deutschen.html vom 15.10.2010 (aufgerufen am 02.05.2012).

[14] Philipp Kohlhöfer, Deutsche Heiligtümer: Schwarz-Rot-Brot. URL: http://einestages.spiegel.de/ static/topicalbumbackground/999/ schwarz_rot_brot.html vom 19.12.2007 (aufgerufen am 24.04.2012).

[15] Nationalheiligtum Vollkornbrot. Unsere dunkle, körnige Seele. URL: http://www.spiegel.de/kultur/ gesellschaft/nationalheiligtum-vollkornbrot -unsere-dunkle-koernige-seele -a-423885.html vom 27.06.2006 (aufgerufen am 12.04.2012).

Bildnachweis

Foto: Zyance.

Mate-Tee, Reiswaffeln und Naturkosmetik – was noch vor einigen Jahrzehnten als wenig ernstzunehmender Idealismus belächelt wurde, gehört mittlerweile zum guten Ton: Organic Cotton, Carsharing, Urban Gardening und Öko-Strom. Der aufgeklärte Verbraucher von heute, egal ob Hausfrau oder Akademiker, kann es sich kaum mehr leisten, sein Bewusstsein um Gesundheit und Nachhaltigkeit nicht öffentlich zu leben. Und immer mit dabei: das gute, alte Vollkornbrot.

1. Vorgeschichte

Was aber heißt Vollkorn eigentlich? Laut Gesetzgeber werden hiermit alle Produkte, die mindestens zu 90 % aus Vollkornmehl bestehen, beschrieben. Dem verarbeiteten Getreide dürfen dabei lediglich die Grannen und Spelzen entfernt werden. Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben in der Kleie und dem Keimling erhalten.[1]
Bevor die technischen Möglichkeiten bestanden, Keimling und Randschichten auszusieben, entsprach damit jedes Mehl dem heutigen Vollkornmehl. Archäologische Funde beweisen, dass bereits die Ägypter zwischen 2860 und 1500 v. Chr. über 30 verschiedene Brotsorten herstellten und ihr Mehl mit Netzen aussiebten, um Kleie und Keimbestandteile zu verringern. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa.

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2. Brot als soziales Distinktionsmerkmal

Man ist, was man isst – und umgekehrt. Neben der Ernährung dienen Lebensmittel gleichzeitig auch immer der Repräsentation. Nahrung fungiert daher auch als Mittel der Abgrenzung bzw. soll eine bestimmte Gruppenzugehörigkeit zeigen [Vegetarismus].
Lange galt dunkles Brot als rückständig und ländlich. Brot aus Weißmehl hingegen war ein Statussymbol der Oberschicht: Je weißer, desto reiner, besser und gesünder. Weißbrot hatte daher bis Ende des Dreißigjährigen Kriegs den Rang einer Festtagsspeise und wurde nur zu speziellen Anlässen gereicht. Noch bis ins frühe 19. Jahrhundert wurde an deutschen Krankenhäusern bei der Ernährung zwischen Patienten hinsichtlich ihrer Herkunft differenziert: die Oberschicht bekam Weißbrot, die anderen Schwarzbrot. Als Begründung galt das "feiner entwickelte Ernährungssystem".[2]
Und ist es nicht noch heute Ausdruck eines ganz bestimmten Lifestyles, Vollkornbrot anstatt dem billigen Toast zu konsumieren?

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3. Zurück zur Natur - mit Brot!

Der eigentliche Aufstieg des Vollkornbrots begann im 19. Jahrhundert. Ausgangspunkt war die Annahme, dass ein harmonisches Leben mit der Natur die Garantie für Gesundheit sei. Als Begründer dieser These gilt der französische Aufklärer Jean-Jacques Rousseau (1712–1778), dessen Appell "Retournez à la nature" zur Doktrin allen Handelns erhoben wurde: "Alles ist gut, wenn es aus den Händen des Schöpfers hervorgeht; alles entartet unter den Händen der Menschen."[3] Die voranschreitende Zivilisation wurde in Opposition zur Natur gesetzt. Demnach galt auch das unbehandelte, dunkle Mehl als das gesündere. Vollkornbrot avancierte zum Heilmittel gegen die vermeintlichen "Zivilisationsschäden".

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4. Vollkornbrot: natürlich und wirtschaftlich

Das Paradigma der Rückkehr zu einer "naturgemäßen Lebensweise" galt auch innerhalb der Ernährung – umso mehr da im 19. Jahrhundert die industrielle Herstellung von Nahrungsmitteln zunehmend prominenter wurde. Auch Lebensmittelskandale, bei denen dunkles Mehl mit Alaun und Chlor gebleicht worden war, ließen das Vollkornbrot attraktiver werden.
Das bedeutendste Publikationsorgan der Naturheilbewegung "Der Naturarzt" machte sich daher auch die Erörterung der Brotfrage zu Eigen. Neben zahlreichen Reklameschaltungen von Vollkorn-Bäckereien gab es Rezepte und Anleitungen zum Selberbacken. Der Apotheker und Heilpraktiker Theodor Hahn (1824–1883) zählt dabei zu den wichtigsten Verfechtern des Vollkornbrots. Ihm nach sei vor allem der Verzehr von weißem kleiefreien Brot für diverse Krankheiten wie z.B. Hysterie verantwortlich. Hahn begründete die Vorteile von Vollkornbrot zum einen medizinisch, zum anderen wirtschaftlich: Da Vollkornbrot nahrhafter sei, könne man auf 1.000 Menschen 120 mehr sättigen.[4]
Ein weiterer Pionier der Vollwertkost, der sich auch für das Vollkornbrot stark machte, war der Schweizer Arzt Maximilian Bircher-Benner (1867–1939), den man heute hauptsächlich durch das Birchermüsli kennt. Bircher ging in seiner Ernährungslehre ungewohnte Wege, da er die beiden Hauptsätze der "Energetik" auf die Ernährung anwandte. Ernährung bedeute für ihn "Energiewechsel": Je größer die Veränderung des ursprünglichen Nahrungsmittels, desto größer sei auch der Potentialabfall. Sein Grundgedanke war die "Verwertung der ganzen Frucht". Aus diesem Grund entwickelte Bircher auch ein eigenes "Dr. Bircher Vollkorn-Schrotbrot". Bei Bircher verbinden sich die Lehren von Ernährung, Vererbung und Rasseneigenschaften. Er vertrat die Sicht, falsche Ernährung bewirke "eine Verschlechterung der Gesundheit und eine Degeneration der Rasse"[5]. Auch finden sich bei Bircher Gedanken, in denen er die Ernährung des Einzelnen in eine Kosten-Nutzenrechnung in Bezug zum Volk setzt.[6]

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5. Brot als Politikum

Aufgrund der Hunger-Erfahrung während des Ersten Weltkriegs wurde die Brotfrage in den 20ern und 30ern zum Politikum, im Zuge dessen auch das Vollkornbrot besondere Relevanz gewann. Es wurde die Ansicht vertreten, dass wenn die Viehzucht verringert und das Futtergetreide zur Vollkornbrotherstellung verwendet worden wäre, Deutschland nicht den Krieg verloren hätte.[7]
Während des Nationalsozialismus entwickelte sich die sogenannte "Vollkornbrotfrage" zum Paradebeispiel der Verbraucherlenkung: Uwe Spiekermann spricht von einer regelrechten "Vollkornbrotpolitik"[8]. Um die Produktion anzukurbeln und die Konsumenten entsprechend zu steuern, wurde 1939 der sogenannte Reichsvollkornbrotausschuss (RVBA) in Berlin gegründet, dessen Leitung Franz Wirz übernahm. Neben dem Zweck, die "Volksgesundheit" und "Volkskraft" zu stärken, war die Steigerung des Ertrags durch die Verwendung der Kleie von Interesse. Ab 1939 setzte der RVBA gezielt auf die Verbraucheraufklärung mittels einer Presseaktion im Rahmen der "Reichsaktion für die Hebung des Vollkornbrotverzehrs". Des Weiteren initiierte der RVBA Schulungsangebote für Bäcker und erarbeitete Herstellungskriterien. Um eine bleibende Qualität sicher zu stellen, wurden Kontrollmechanismen und "Gütemarken" eingeführt. Zudem sorgten umfassende Werbekampagnen (Briefmarken, Kinowerbung, Plakate etc.) durch den Reichsvollkorn-Werbedienst für eine wachsende Popularität des dunklen Brots. Die Zahl der anerkannten Vollkornbäckereien stieg damit allein 1941 von wenigen hundert auf 22.903 an. 1943 waren bereits 23 % aller Bäckereien anerkannte Vollkornbrotbetriebe.

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6. Braunes Brot und braunes Erbe

Nach 1945 reichte die Entwicklungslinie des Vollkornbrots von personellen und inhaltlichen Kontinuitäten aus dem Dritten Reich bis zu neuen komplexen Betrachtungen von Ernährungssystemen. Einer der Namen, der sowohl für die NS-Zeit als auch danach für das Vollkornbrot steht, ist Werner Kollath. Noch heute gilt Kollath mit seinem Standardwerk "Die Ordnung unserer Nahrung" von 1942 als der Begründer der Vollwertlehre. Seine Sympathie mit der nationalsozialistischen Weltanschauung und NS-Karriere als Hygieniker und Ernährungsforscher werden weitgehend ausgeblendet. Da er aufgrund seiner Vergangenheit aus dem universitären Bereich ausscheiden musste, forschte er selbstständig mit der Unterstützung der Familie Bahlsen an der Verbesserung der Ernährungslage. Weiterhin galt ihm die Bewahrung eines "vollwertigen Volkes", seines "Arbeitswerts" und seiner Erbanlagen als Ziel. Den größten Anklang fand Kollath innerhalb der Naturheilkunde und des Reformhaus-Kreises, wo seine Produkte seit 1951 vertrieben wurden. Neben Ehrungen seitens der Internationalen Gesellschaft für Nahrungs- und Vitalstoff-Forschung e.V. und dem Arbeitskreis Gesundheitskunde gratulierte ihm auch der Bundespräsident Heinrich Lübke 1967 zum Lebenswerk.[9]
Ebenso zeigt sich in der 1953 gegründeten Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) eine hohe personelle Kontinuität: Sowohl der erste Präsident Wilhelm Heupke als auch zahlreiche andere Führungspersonen wie Franz Wirz als ehemaliger Leiter des RVBA konnten auf eine bewegte NS-Vergangenheit zurückschauen. In ihren Broschüren warb die DGE für das Vollkornbrot aufgrund des hohen Vitamingehalt und seiner günstigeren Herstellungskosten. Besonders im Hinblick auf die Ernährung Heranwachsender wurde das Vollkornbrot angepriesen. Wie sehr der Leistungsgedanke noch mit dem Verzehr von Vollkornbrot assoziiert wurde, zeigt die Forderung des Münchner Schulpsychologen Robert Burger: Ein deutscher Gymnasiast brauche neben "Mutters Zärtlichkeit" vor allem viel Vollkornbrot.[10] Und auch der Gedanke der gesunden Nachkommenschaft dank Vollkornbrot schien überlebt zu haben. So berichtet Dr. med. Georg Volk in seinem Vortrag "Liebe, Ehe, Zeugung und Geburt" auf seiner Aufklärungs-Schallplatte vom "Auchenbligg des Eins-und-kanz-klügglisch-Seins" junger Ehepaare und mahnt: "Haltet Eusch sauber, lernt schwimmen, [...] wascht Eusch mehrmals in der Woche die Füße [...] und bevorzugt Vollkornbrot."[11]

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7. Masse statt Klasse?

Nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges schien es aber zunächst so, als sei die Zeit des Vollkornbrots vorbei: Nachdem der Hunger überwunden war und man zwischen einem größeren Angebot von Lebensmitteln wählen konnte, kam es in den 50er Jahren zur sogenannten "Fresswelle". Das schnöde Vollkornbrot verlor zunehmend an Attraktivität. Dafür stieg der Konsum an Weißbrot und Weizenkleingebäck. 1958 stellte man fest, dass der Verbrauch an Vollkornbrot seit 1938 um ein Sechstel zurück gegangen war.[12] Gleichzeitig setzte eine Umstrukturierung des ländlichen Raums ein. Die wachsende Zahl von Selbstbedienungsmärkten ermöglichte jetzt, jeden Tag frisches Weißbrot zu kaufen. Das wöchentliche Selbstbacken wurde damit überflüssig. Und auch das Interesse an speziellen Ernährungsphilosophien war eher verhalten. Was zählte war Masse und die Kompensation von bisher Versäumtem.

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8. Brot als ökologisches und soziales Statement

Erst in den 1970er Jahren wurde gesunde Ernährung wieder zu einem öffentlich diskutierten Thema, das seine Ursprünge in der Alternativen Szene hatte. Im Rahmen der Öko- und Umweltbewegung der 80er Jahre erlebte das Vollkornbrot ein Comeback. Der Siegeszug der Bioprodukte ins Supermarktregal hatte begonnen. In dieser Zeit entdeckten auch die Industrie-Bäckereien und Chemiekonzerne wie Boehringer die Biowelle als Marktnische und begannen Fertigmischungen für Vollkornbrot herzustellen.
Des Weiteren differenzierte sich das Ernährungsverhalten immer stärker aus: Nahrungsmittel wurden hinsichtlich ihrer Herkunft, ihrer Produktion und ihrem Handel stärker hinterfragt. Institutionalisiert in Nahrungskooperativen, Naturkostläden und Eine-Welt-Läden, entstanden vermehrt Impulse auch soziale Aspekte zu berücksichtigen.
Verschärft durch die Kennzeichnungsverordnung 1984, Lebensmittelskandale und dem Fitness Trend der 90er entwickelte sich der Wille zur natürlichen Ernährung zum Massentrend, in dem Vollkorn mit Gesundheit, Schlankheit und Schönheit assoziiert wird.

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9. "Schwarz-Rot-Brot"

Es scheint allerdings so, als würde neben dem Gesundheitsaspekt und Lebensgefühl das Vollkornbrot noch eine andere Funktion verkörpern. Es gibt nämlich kaum etwas, bei dem sich die Deutschen so einig sind wie beim Brot. Man ist stolz darauf und nicht selten wird mit einem gewissen Überlegenheitsgefühl das Brot der Nachbarn mitleidig belächelt. Mit 300 verschiedenen Brotsorten und einem jährlichen Verzehr von ca. 80 Kilo pro Person verweist man gerne auf die weltweite Spitzenrolle. Angeblich ist es auch das Brot, das die im Ausland lebenden Deutschen am meisten vermissen: "Heimweh nach Brot"[13] ist wohl ein typisch deutsches Gefühl. Also Deutschland einig Brotnation?
Vollkornbrot bleibt dabei unangefochten das beliebteste Brot und besetzt mit 28 % den größten Marktanteil. 2011 bezeichnete "Der Spiegel" Brot als eines der letzten großen deutschen "Heiligtümer"[14]: "Wenn man den Deutschen ernährungstechnisch beschreiben müsste, wäre die Kartoffel sein Leib und Bier der Geist. Das Vollkornbrot mit seiner dunklen, kräftigen Schwere aber wäre seine Seele."[15]
Vollkornbrot gehört also zu Deutschland wie Schrebergärten und Pünktlichkeit. Und ist es nicht schön, endlich etwas gefunden zu haben, das den Deutschen stolz machen darf...?

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Verantwortlich für diesen Erinnerungsort: Sarah Waltenberger

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